Stop met wachten op je rotatieoven: de kracht van infraroodverwarming
Als je ooit een rotatieoven hebt gebruikt, weet je hoe lastig het kan zijn. Je bent afhankelijk van lucht om de warmte te verspreiden. In een drukke keuken wordt deze lucht echter een beperkend factor. Het proces is langzaam en frustrerend.
We besloten om geen gebruik meer te maken van lucht als medium voor de verwarming, maar de pizza rechtstreeks te verwarmen. Met behulp van kortegolf-infraroodverwarming kunnen we de tijd die nodig is om de pizza klaar te maken, verkleinen van 300 seconden naar ongeveer 90 seconden. Dat is een enorm verschil als het gaat om het aantal pizzas dat je per uur kunt maken.
Hoe het precies werkt
De meeste ovens maken gebruik van koelspiralen om de lucht in de oven op te warmen. Infraroodverwarming werkt anders: het zende energie uit die direct wordt opgenomen door de deegmassa en de kaas. We hebben de sterkte van de energiestroom zo ingesteld dat de kaas smelt en de korst een perfecte textuur krijgt, zonder dat de binnenkant vochtig wordt. Het proces is dus snel. Heel snel zelfs.
De benodigde apparatuur
Omdat deze ovens constant draaien, hebben we apparaten gebruikt die bestand zijn tegen deze intensieve hitte. We maken gebruik van kwartsomhulsels die snel kunnen opwarmen en afkoelen, zonder te breken onder druk.
Eén ding moet je wel weten: deze apparaten hebben veel stroom nodig. Zodra ze worden geactiveerd, wordt er veel stroom verbruikt. Als je bedrading oud of onvoldoende is, kan dat leiden tot een gebroken fusie middenin de drukste uren. Controleer dus goed je stroomvoorziening voordat je de schakelaar omzet.
De nadelen
Het probleem is dat wanneer je overgaat op een cyclus van 90 seconden, je met vuur speelt – letterlijk. Omdat de hitte zo intens is, heb je minder ruimte voor fouten. Als de transportband stilvalt of de rotatie even stopt, kunnen er brandvlekken op de korst ontstaan. Je moet dus precies weten hoe ver de lamp zich bevindt ten opzichte van de pizza. Geen gerommel toegestaan.
Om te voorkomen dat alles uit de hand loopt, raden we aan om een PID-regelaar te gebruiken. Hiermee blijft de temperatuur constant, zodat je de gloeidraden niet beschadigt. Zolang je koelfans in staat zijn om de extra hitte aan te kunnen, is het een vrij eenvoudige vervanging voor traditionele verwarming.