完璧な金色がかった茶色にするために：なぜ300Wの赤外線ランプを使うのか
対流式オーブンは、パン全体を均一に焼くのには最適ですが、正直なところ、空気だけではパンの表面が少し色が淡いままになってしまいます。プロ並みの仕上がりにはなりません。
そこで、300Wの赤外線ランプを使用するのです。空気を温めるだけでなく、このランプは放射エネルギーを直接生地に当てるのです。これにより、迅速に効果的な加熱が可能になります。
「ベーカリー風の見た目」の秘密
なぜ一部のパンが深みのある色合いを持つのかというと、それはマイヤール反応のおかげです。適切な色合いを得るためには、パンの表面に瞬間的に強い熱を与えつつ、内部が乾燥しないようにする必要があります。
ここで300Wのランプが活躍します。数秒で強烈な熱を与えることができます。焼き上げ直前にランプを起動するだけで、対流式オーブンでは到底不可能なほど素早く、完璧な金色がかった茶色のパンが出来上がります。
内部的な仕組み
このランプには高純度の石英ガラスが使われています。なぜかというと、赤外線エネルギーが遮られることなく通過できるからです。
300Wという出力は最適な値です。十分な熱量を提供しつつ、標準的な業務用オーブンにも収まります。また、標準的な接続部品を使用しているため、メンテナンス時に交換も簡単です。
石英ガラスにより、フィラメントも瞬時に heatingされます。コントローラーから信号が送られると、ランプはすぐに反応します。遅延はありません。
注意点
このランプは非常に強い熱を放出します。そのため、オーブンの換気機能が十分でないと、部品が過度に熱くなり、フィラメントが早く壊れてしまいます。
また、配線の太さも重要です。このランプは頻繁に電源がオン・オフされるため、電圧降下があってはいけません。電力が安定していれば、パンの表面も完璧な状態を保てます。