完璧な金色のクラストを作るには（パンが乾燥しないように）
なぜ、一部のパンは美しい金色のクラストを持ちながら、中身は柔らかくふわふわしているのでしょうか？それはマイヤー反応によるものです。適切な色合いにするためには、単にパンを焼くだけでは不十分です。表面に瞬間的に強い熱を与え、色が完璧になった瞬間に加熱を止める必要があります。
そのため、私たちは線形石英赤外線管を使用しています。これらの管は数秒で反応します。従来の対流式ヒーターでは遅すぎます。まるでジェットスキーが必要な時に船を操縦しようとしているようなものです。
速度が重要な理由
ほとんどの加熱要素は、温まるのに時間がかかり、冷めるのにも時間がかかります。もし速いペースでパンを焼く場合、この遅れは大きな問題です。結果として、端が焦げたり、色合いが均一でなくなったりします。
一方、私たちの石英管は違います。短波長の赤外線エネルギーを利用しているため、生地の中にほぼ即座に浸透します。最良な点は、スイッチを切れば、すぐに熱が止まることです。これにより、クラストの色合いを正確にコントロールできます。
細部について
これらの管は高純度の融合石英で作られています。何度も極端な温度変化を繰り返すからです。安価な材料では、簡単に割れてしまいます。また、フィラメントが中央にあるかどうかも重要です。中央からずれていると、熱が不均一になります。良くありません。
製造ラインの速度に応じて、ワット数を調整できます。出力が高ければ、パンがオーブン内にいる時間が短くなり、1時間あたりに焼けるパンの量も増えます。
デメリットとその対処法
しかし、こんなに強い熱は、オーブンの構造に大きな負担をかけます。反射板を常に磨いておき、冷却ファンもしっかり動かしておく必要があります。もし粉が溜まったり、反射板がくすんだりすると、効率が低下します。その結果、パンに奇妙な色のむらが生じます。
私のアドバイスは、反射板を定期的に清掃することです。反射板をきれいに保っておけば、赤外線が正しい場所に集中し続けます。