ロータリースチームオーブンの「寒い部分」の問題を解決する方法
正直に言って、ロータリースチームオーブンは使いにくいものです。食材を棚に置くと、オーブンが回転しますが、それでもやっぱり寒い部分が残ってしまいます。問題は通常、空気の温度ではありません。熱が食材のすべての表面に均等に届いていないのです。
この問題を解決するために、私たちは遠赤外線ヒーターを使用します。
熱をどこにでも行き渡らせる
「見えない部分」をなくすためには、単一の熱源に頼るだけでは不十分です。私たちはドラムの周囲に遠赤外線ランプを配置しています。
これが効果的な理由は、対流式とは異なり、遠赤外線波は食材の中に浸透するからです。棚の回転とランプの出力をうまく調整すれば、食材はあらゆる方向から均等に熱を受け取ることができます。もう推測する必要はありません。
材料について
私たちは高純度の石英管を使用しています。なぜかというと、温度が急激に変化しても石英は壊れないからです。普通のガラスではそのような状況に耐えられません。
ただし、注意点もあります。蒸気の多いオーブンでは、端の部分が問題になりがちです。蒸気がフィラメントの部屋に漏れ込むと、ヒーターが壊れてしまいます。そこで、専用のガスケットを使って、蒸気が漏れないようにしています。
また、オーブンに供給する電力の量にも注意が必要です。確かに、高いワット数を使えば早く調理できますが、周囲の温度も急激に上昇します。十分な換気がない場合、食材の表面が焦げてしまい、中はまだ冷たいままになってしまいます。
実際に機能させるための工夫
このシステムをロータリーシステムに組み込むのは、単純に「プラグを差し込むだけ」というわけにはいきません。モーターの振動や高温に耐えられるケーブルが必要です。
また、電圧が不安定だと、フィラメントが破損してしまいます。そのため、常に専用のコントローラーを使用して、電圧を安定させるのが良いでしょう。
これは少し妥協が必要です。完璧な360度の焼き色を得るためには、石英管を清潔に保つ必要があります。油脂が付着すると、熱伝達が悪くなります。石英管をきれいに保てば、ずっと正常に動作します。