Mükemmel altın renginde bir kabuk elde etmek (ekmeğin kurumasını önleyerek)
Bazı ekmeklerin neden o harika, altın renginde bir kabuğa sahip olduğunu, ancak iç kısmının hâlâ yumuşak ve kabarık kalmasını hiç merak ettiniz mi? Bunun sebebi Maillard reaksiyonudur. Doğru sonucu elde etmek için sadece ekmeği pişirmek yeterli değildir; yüzeye aniden yoğun bir ısı uygulanmalı ve renk mükemmel hale geldiğinde ısı uygulaması durdurulmalıdır.
İşte bu yüzden lineer kuvars kızılötesi tüpler kullanıyoruz. Bu tüpler saniyeler içinde tepki verir. Geleneksel konveksiyon ısıtıcıları bunun için çok yavaştır; sanki jet ski kullanmaya çalışırken gemiyi yönetmeye çalışmak gibidir.
Hızın neden önemli olduğu
Çoğu ısıtıcı elemanın ısınması uzun sürer ve soğuması daha da uzun sürer. Eğer hızlı bir fırın işletiyorsanız bu gecikme büyük bir sorundur. Sonuç olarak ekmeklerin kenarları yanar ve renklenmesi düzensiz olur.
Bizim kuvars tüplerimiz farklı şekilde çalışır. Kısa dalga boylu kızılötesi enerji kullanarak hamurun içine neredeyse anında nüfuz ederler. En iyi yanı ise, anahtarı kapattığınızda ısı hemen durur. Böylece kabuğun ne kadar koyu olacağı üzerinde tam kontrol sağlanır.
Detaylar
Bu tüpleri yüksek saflıkta olan füzyonlu kuvars malzemeden üretiyoruz. Bunun sebebi, tüplerin sürekli olarak “termal şok”lara maruz kalmasıdır. Daha ucuz malzemeler ise kolayca kırılır. Ayrıca filamentin tam ortada olmasına dikkat ediyoruz. Eğer ortadan saparsa, sıcak ve soğuk bölgeler oluşur; bu da iyi değildir.
İşletmenizin hızına göre gücü ayarlayabiliriz. Daha fazla güç, ekmeğin fırında geçirdiği süreyi azaltır; bu da her saat daha fazla ekmek üretebilmenizi sağlar.
Tercihler ve bunların nasıl yönetileceği
Buradaki dezavantaj şu: Bu kadar yüksek ısı, fırının yapısına büyük bir baskı uygular. Yansıtıcıların düzgün tutulması ve soğutma fanlarının güçlü çalışması gerekiyor. Eğer un tozu birikirse veya yansıtıcılar matlaşırsa, verimlilik düşer. Ekmeklerin üzerinde garip, düzensiz renklendirme desenleri görülür.
Benim tavsiyem: Yansıtıcıları düzenli olarak temizleyin. Onları parlak tutarsanız, kızılötesi ışınlar tam da istenen yerde kalır.