Jak uzyskać doskonałą, złoto-brązową skórkę na chlebie (bez usychania wnętrza chleba)? Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego niektóry chleby mają tak piękną, złoto-brązową skórkę, podczas gdy ich wnętrze pozostaje miękkie i puszyste? Wszystko to wynika z reakcji Maillarda. Aby to osiągnąć, nie wystarczy po prostu upiec chleb – potrzebny jest nagły, intensywny strumień ciepła, który dotrze do powierzchni chleba i ustanie w momencie, gdy kolor będzie idealny.
Dlatego używamy linearnych tub infrarażowych z kwarcu. One reagują błyskawicznie. Tradycyjne grzałki konwekcyjne są zbyt wolne w tym celu; to tak, jakby próbować sterować statkiem, gdy naprawdę potrzebujesz motorówki.
Dlaczego szybkość jest ważna? Większość elementów grzewczych potrzebuje dużo czasu na ogrzanie, a jeszcze dłużej na ostygnięcie. Jeśli masz szybką linię produkcyjną, taka zwłoka jest katastroficzna. W rezultacie chleb ma spalone brzegi i nierównomierny kolor skórki.
Nasze tuby kwarcowe działają inaczej. Wykorzystują energię fal krótkich, która niemal natychmiast przenika do ciasta. Najlepsze jest to, że gdy wyłączysz urządzenie, ciepło ustaje natychmiast. To daje Ci pełną kontrolę nad tym, jak ciemna będzie skórka chleba.
Specjalne rozwiązania Tworzymy te tuby z kwarcu o wysokiej czystości. Robimy to dlatego, że tuby są wystawione na silne obciążenia termiczne – muszą przechodzić od lodowatej temperatury do ekstremalnie wysokiej wielokrotnie. Tańsze materiały po prostu pękają.
Dbamy też o to, by żarnik znajdował się dokładnie na środku. Jeśli jest nie na środku, powstają obszary gorące i zimne. To nie jest dobre.
W zależności od szybkości przerabiania chleba, możemy dostosować moc grzania. Większa moc oznacza, że chleb spędza mniej czasu w piecu, co pozwala przygotować więcej bochenków na godzinę.
Kompromisy (i jak je rozwiązać) Problem polega na tym, że tak duża ilość ciepła stanowi duże obciążenie dla obudowy pieca. Musisz utrzymywać reflektory w czystości i sprawić, by wentylatory chłodzące dobrze pracowały. Jeśli na reflektorach gromadzi się kurz lub stają się matowe, efektywność spada. Zobaczysz dziwne, nierównomierne wzory na skórze chleba.
Mój doradztwo? Stwórz dokładny plan czyszczenia reflektorów. Utrzymuj je w czystości, a promienie infrarażowe będą skupiane dokładnie tam, gdzie powinny być.