Tajemnica tego doskonałego chrupiącego skórka chleba: lampy podczerwone typu Ruby
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego niektóry chleb ma tak niesamowicie chrupiącą skórkę, a jednocześnie pozostaje puszysty i wilgotny wewnątrz? To trudny balans. Zwykle, gdy skórka chleba się skarmelizuje, wnętrze chleba przy tym wysycha.
Właśnie tu przydają się te lampy pokryte warstwą rubinu. Zamiast po prostu emitować gorące powietrze, jak to ma miejsce w standardowej piecu, te lampy emitują krótkofalową promieniowanie podczerwone. To zupełnie inny rodzaj ciepła.
Dlaczego kolor czerwony jest istotny
Standardowe rury kwarcowe emitują różne rodzaje energii. Ale warstwa rubinu działa jak filtr – ogranicza energię, dzięki czemu ta energia dociera do powierzchni ciasta niemal natychmiast. To uruchamia reakcję Maillarda – naukowy termin opisujący proces brązowienia i rozwoju smaku – bezpośrednio na powierzchni chleba. Dzięki temu szybko powstaje twarda skórka, która chroni wilgoć wewnątrz chleba. W rezultacie uzyskujemy chrupiącą skórkę bez utraty „ducha” chleba.
Odpowiednia moc
Najlepsze jest to, że nie musimy czekać, aż ścianki pieca się nagrzeją. Energia dociera do chleba już w momencie włączenia lampy. To szybkie – naprawdę bardzo szybkie.
Używamy szkła kwarcowego, ponieważ nadaje się ono do pracy w wysokich temperaturach bez pęknięć. Ale mała rada: uważajcie na reflektory. Jeśli są krzywi lub brudne, marnujecie energię i powstają dziwne gorące punkty na skórce chleba.
Kilka rzeczy, których należy uważać
Te lampy są dość proste w montażu – większość z nich pasuje bezpośrednio do istniejącego pieca przemysłowego. Ich wymiana podczas przerwy konserwacyjnej jest łatwa.
Ale jest jeden problem: ponieważ te lampy emitują tak dużą ilość energii, są dość delikatne. Jeśli moc prądu się zmienia lub napięcie spada, filament może się szybciej spalić.
Zdecydowanie polecam używanie specjalnego sterownika. Pozwala on na regulację mocy i zapobiega uszkodzeniu lampy podczas pierwszego nagrzewania. Wystarczy utrzymać stałą moc, a one zajmą się resztą.