मांस की बाहरी सतह को जलने से बचाएं।
हम सभी ऐसी स्थिति में पहुँच चुके हैं… हम मोटे टुकड़ों का मांस भून रहे होते हैं, लेकिन जब तक मांस का अंदरूनी हिस्सा खाने लायक हो जाता है, तब तक उसकी बाहरी सतह पूरी तरह जल चुकी होती है। यह वाकई परेशान करने वाली स्थिति है।
इस समस्या को दूर करने हेतु, हमने कन्वेक्शन ओवनों में शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड (IR) हीटर लगाना शुरू किया। यह तो “दोनों का सर्वश्रेष्ठ” विकल्प है… IR की ऊष्मा, साथ ही सामान्य ओवन की हवा की मदद से मांस का अंदरूनी हिस्सा भी ठीक से गर्म हो जाता है।
IR क्यों कारगर है?
अधिकांश ओवन केवल हवा को ही गर्म करते हैं, जिसके कारण ऊष्मा को मांस तक पहुँचने में बहुत समय लगता है। लेकिन IR में ऐसा नहीं है… यह विद्युत-चुम्बकीय तरंगों का उपयोग करता है, जिससे ऊष्मा सीधे मांस के अंदरूनी हिस्से तक पहुँच जाती है। यह बहुत ही तेज़ प्रक्रिया है… और इससे मांस का अंदरूनी हिस्सा भी ठीक से गर्म हो जाता है।
ऊष्मा को नियंत्रित करना
आप IR की ऊष्मा को 100% पर नहीं रख सकते… वरना सब कुछ कुछ ही सेकंडों में जल जाएगा। इसके लिए हम PID कंट्रोलरों एवं थर्मोकपलों का उपयोग करते हैं… ये उपकरण मांस के अंदरूनी तापमान पर नज़र रखते हैं, एवं ऊष्मा की मात्रा को नियंत्रित करते हैं। इससे मांस का अंदरूनी हिस्सा भी ठीक से गर्म हो जाता है, बिना बाहरी सतह के जलने के।
कुछ चुनौतियाँ
हालाँकि, यह सब इतना आसान नहीं है… उच्च-वॉटेज वाले IR ट्यूबों से बहुत अधिक ऊष्मा उत्पन्न होती है… इसलिए सावधान रहना आवश्यक है। यदि आप छोटे स्थान में बहुत सारे ट्यूब लगाएंगे, तो ओवन का ढाँचा या वायरिंग खराब हो सकती है। आपको IR की तीव्रता एवं फैन की गति के बीच संतुलन बनाना होगा… ताकि बाहरी सतह से अतिरिक्त ऊष्मा दूर हो सके।
एक और सलाह: अपनी वायरिंग हेतु उच्च-तापमान वाले वायरों का ही उपयोग करें… और ध्यान रखें कि आपके सेंसर IR किरणों की रेंज में न हों… वरना आपको गलत पढ़ने वाले आंकड़े मिलेंगे।