Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky – bez toho, aby chléb vyschl
Už jste se někdy divili, proč nějaký chléb má tak krásnou zlatavou kůrku, zatímco uvnitř zůstává měkký a nadýchaný? Všechno spočívá v reakci Maillarda. Aby bylo výsledné provedení ideální, nelze chléb prostě „upečít“ – potřebujeme náhlý, intenzivní nápor tepla, který zasáhne povrch právě v okamžiku, kdy je barva dokonalá.
Proto používáme lineární kvartové infračervené trubice. Ty reagují během sekund. Tradiční konvekční ohřívače jsou na to příliš pomalé – je to jako snažit se řídit loď, když ve skutečnosti potřebujete vodní skútr.
Proč je rychlost důležitá
Většina ohřívacích prvků potřebuje dlouho na zahřátí a ještě déle na vychlazení. Pokud provozujete rychlou pekárnu, tento zpoždění je noční můrou. Výsledkem jsou spálené okraje a nerovnoměrné zbarvení chleba.
Naše kvartové trubice fungují jinak. Využívají krátkovlnnou infračervenou energii, která pronikne do těsta téměř okamžitě. Nejlepší na tom je, že jakmile vypnete výkon, teplo okamžitě ustane. Máte tak plnou kontrolu nad tím, jak tmavá bude kůrka.
Technické detaily
Tyto trubice vyrábíme z vysoce čistého spáleného kvartzu. Děláme to proto, že trubice musí čelit velkým teplotním šokům – střídání mezi extrémním chladem a horkem. Levnější materiály by prostě praskly.
Také dbáme na to, aby vlákno bylo přesně uprostřed. Pokud není uprostřed, vznikají horké a studené místa. To není dobré.
V závislosti na rychlosti provozu můžeme upravit výkon trubic. Větší výkon znamená, že chléb stráví v troubě méně času, což umožňuje upečít více bochníků za hodinu.
Kompromisy (a jak s nimi zacházet)
Problém spočívá v tom, že takový výkon je velmi intenzivní. To vyvíjí velký nátlak na obal trouby.
Musíte udržovat odrazníky v čistotě a chladicí ventilače v aktivním stavu. Pokud se nahromadí moučný prach nebo odrazníky ztratí svůj lesk, efektivita klesne. Začnete vidět divná, nerovnoměrná zbarvení na chlebu.
Můj tip: stanovte si pevný harmonogram údržby odrazníků. Udržujte je lesklé, a infračervené paprsky budou směrovány přesně tam, kam mají.