Přestaňte spalovat povrch masa
Všichni jsme už zažili toto problémem. Pečete tlustý kus masa – ale než je jeho střed opravdu připraven k konzumaci, povrch vypadá jako uhlíková briketa. Je to frustrující situace.
Abychom to vyřešili, začali jsme do konvekčních troub používat vyzařovače krátkovlnného infračerveného záření. Je to takové „nejlepší z obou světů“ – máte hluboké ohřevání zprostředkované infračerveným zářením spojené s prouděním vzduchu v běžné troubě.
Proč infračervené záření funguje
Většina troub prostě ohřívá vzduch, který poté musí pomalu předávat teplo do masa. Trvá to strašně dlouho. Infračervené záření je jiné – využívá elektromagnetické vlny, které přecházejí přímo pod povrch a působí na molekuly vody hluboko uvnitř masa.
K tomuto účelu používáme vysokohustotní křemenné prvky. Místo toho, aby teplo zůstalo na povrchu, energie působí přímo na jádro masa. Je to rychlé – opravdu rychlé. A to znamená, že nemusíte jen doufat, že teplo nakonec dorazí do středu masa.
Kontrola teploty
Nemůžete samozřejmě používat infračervené záření na 100 % – jinak všechno okamžitě shoří. Právě zde přicházejí na řadu chytré řešení.
Používáme regulátory PID a termopary k sledování teploty v reálném čase. Systém sleduje teplotu jádra masa a upravuje intenzitu záření. Tím se udržuje stabilní tok tepla, takže střed masa může dohnat povrch, aniž by se ten přepálil.
Potíže
Všechno to však není tak jednoduché. Vysokowattové trubicemi vyzařují obrovské množství energie, což může vést k problémům, pokud nebudete opatrní.
Pokud umístíte příliš mnoho trubic do malého prostoru, může dojít k deformaci rámu trouby nebo k poškození vodičů. Musíte najít správnou rovnováhu mezi intenzitou infračerveného záření a rychlostí ventilátoru, abyste odstranili nadbytečné teplo z povrchu.
Ještě jeden tip: použijte vodiče určené pro vysoké teploty. A prosím, ujistěte se, že senzory nejsou přímo v linii pohledu infračervených paprsků – jinak budete mít nesmyslné hodnoty.