Як досягти ідеальної золотистої скоринки (без висихання хліба)
Чи цікавило вас коли-небудь, чому у деякого хліба є така чудова золотисто-коричнева скоринка, а всередині він залишається м’яким та пухким? Усе залежить від реакції Майяра. Щоб досягти правильного ефекту, недостатньо просто „випікати“ хліб – потрібен різкий, інтенсивний наплив тепла, який буде діяти на поверхню хліба саме тоді, коли колір стане ідеальним.
Ось чому ми використовуємо лінійні кварцові інфрачервоні трубки. Вони починають діяти вже через кілька секунд. Традиційні конвективні нагрівачі занадто повільні для цього; це все одно, що намагатися керувати кораблем, коли насправді потрібен гідроцикл.
Чому швидкість має значення
Більшість нагрівальних елементів потребують багато часу на нагрівання, а ще більше – на охолодження. Якщо ви працюєте у швидкому хлібопекарському обладнанні, така затримка є справжнім кошмаром. У результаті у хліба з’являються обгорілі краї та нерівномірне забарвлення скоринки.
Наші кварцові трубки працюють інакше. Вони використовують короткохвильову інфрачервону енергію, яка майже миттєво проникає в тісто. Найкраще те, що як тільки ви вимикаєте пристрій, тепло припиняється. Це дає можливість контролювати ступінь забарвлення скоринки.
Деталі виготовлення
Ми виготовляємо ці трубки з високочистого сплаву кварцу. Це необхідно через те, що трубки постійно піддаються „термічним ударам“ – переходу від крижаної температури до надзвичайно високої. Дешевші матеріали просто розтріскуються.
Крім того, ми стежимо за тим, щоб філамент знаходився точно в центрі. Якщо він знаходиться не в центрі, утворюються точки завищеної температури та точки зниженої температури. Це погано.
Залежно від швидкості роботи вашого обладнання, ми можемо змінювати потужність. Більша потужність означає, що хліб проводить менше часу в духовці, що дозволяє випускати більше хлібин на годину.
Компроміси та як їх подолати
Проблема полягає у тому, що така інтенсивна температура створює великий тиск на корпус духовки. Потрібно постійно підтримувати відбивачі у чистоті та забезпечувати ефективну роботу вентиляторів для охолодження. Якщо на відбивачах накопичується борошно чи вони стають матовими, ефективність знижується. У результаті на хлібі з’являються нерівномірні плями на скоринці.
Моя порада: встановіть жорсткий графік чищення відбивачів. Якщо вони будуть блискучими, інфрачервоні промені будуть спрямовуватися саме туди, куди потрібно.