Przestańcie spalać zewnętrzną warstwę mięsa
Wszyscy już to przeżyliśmy. Pieczemy gruby kawałek mięsa, a gdy jego środek w końcu staje się bezpieczny do jedzenia, zewnętrzna warstwa wygląda jak węgle drzewne. To naprawdę frustrujące.
Aby to naprawić, zaczęliśmy używać grzejników na krótkich falach podczerwieni w piecach konwekcyjnych. To swego rodzaju „najlepsze z obu światów”: dostajemy ciepło podczerwieni w połączeniu z przepływem powietrza w standardowym piecu, co sprawia, że proces pieczenia przebiega sprawniej.
Dlaczego podczerwień faktycznie działa?
Większość pieców jedynie ogrzewa powietrze, które potem musi powoli przenosić ciepło do mięsa. To trwa wieki. Podczerwień jest inna – wykorzystuje fale elektromagnetyczne, które przechodzą prosto przez powierzchnię i poruszają molekuły wody znajdujące się głęboko w tkance.
Do tego celu używamy elementów kwarcowych o wysokiej gęstości. Energia nie pozostaje tylko na powierzchni, ale dociera bezpośrednio do środka mięsa. To szybkie. Bardzo szybkie. Dzięki temu nie musimy się martwić o to, czy ciepło w końcu dotrze do środka mięsa.
Kontrola procesu pieczenia
Nie można po prostu ustawić mocy grzewania na 100%, bo wtedy wszystko spłonie w kilka sekund. W tym momencie przydają się inteligentne rozwiązania.
Używamy regulatorów PID oraz termopar, aby mieć ciągłe nadzór nad procesem pieczenia. System monitoruje temperaturę w środku mięsa w czasie rzeczywistym i reguluje moc grzewania. Dzięki temu przepływ ciepła jest stały, a środek mięsa może się nagrzać, bez konieczności nadmiernego pieczenia zewnętrznej warstwy.
Trudności
Nie jest to tak proste, jak mogłoby się wydawać. Grzejniki podczerwieni wytwarzają dużo energii, więc jeśli nie będziemy ostrożni, może dojść do problemów. Jeśli umieścimy zbyt wiele grzejników w małej przestrzeni, może dojść do uszkodzenia ramy pieca lub przewodów elektrycznych. Trzeba znaleźć odpowiedni balans pomiędzy intensywnością promieniowania podczerwonego a prędkością pracowania wentylatora, aby usunąć nadmiar ciepła z powierzchni mięsa.
Ostatnia rada: używajcie przewodów o wysokiej wytrzymałości termicznej. I proszę was, upewnijcie się, że czujniki nie znajdują się bezpośrednio w linii wzroku promieni podczerwonych – w przeciwnym razie uzyskacie nieprecyzyjne wyniki pomiarów.