대형 빵 굽는 오븐에서 발생하는 그 성가신 ‘차가운 부분’ 문제를 해결하는 방법
만약 대형 상업용 빵 굽는 오븐을 사용해본 적이 있다면, 그 문제가 무엇인지 잘 알 것입니다. 오븐 중앙에 있는 빵들은 완벽하게 구워지지만, 가장자리에 있는 빵들은 종종 충분히 익지 않고 연한 색을 띠게 됩니다. 이것이 바로 ‘가장자리 효과’입니다. 즉, 열이 오븐의 주 heating 시스템보다 더 빨리 가장자리로 빠져나가는 현상입니다.
우리는 이 문제를 해결할 방법을 찾아냈습니다. 오븐의 주 heating 시스템과 싸우는 대신, 짧은 파장의 적외선 램프를 오븐 내부에 직접 설치합니다. 이 램프들은 마치 정밀한 타격처럼, 열이 손실되는 부위에 고강도의 열을 집중시켜줍니다.
적외선이 효과적인 이유
일반적인 대류식 난방 방식은 너무 느립니다. 뜨거운 공기가 가장자리에 도달할 때쯤이면 이미 열이 사라져버립니다. 반면 적외선은 그렇지 않습니다. 주변의 공기는 신경 쓰지 않고, 에너지를 직접 반죽 속으로 전달합니다. 이 방식 덕분에 오븐의 주 burner를 높여서 중앙의 빵들이 타버리는 일 없이도 전체 빵에 골든브라운색의 껍질을 만들 수 있습니다.
장비에 관한 세부사항
우리는 최대한 많은 열이 통과할 수 있도록 고순도의 석영 유리를 사용합니다. 모든 오븐이 다르기 때문에, 우리는 각 오븐의 구조에 맞게 와트수와 길이를 조정합니다. 대부분의 장비는 표준 R7s나 SK15 커넥터를 사용하므로, 그냥 바로 연결됩니다. 필요하다면 별도의 PID 컨트롤러와 연동시켜서, 가장자리 센서가 온도 하락을 감지할 때만 램프가 작동하도록 할 수도 있습니다. 아주 간단합니다.
주의해야 할 점
이 램프들은 엄청난 양의 열을 발생시킵니다. 석영이 과열되지 않도록 환기가 잘 되도록 해야 합니다. 또한, 이 램프들을 24시간 내내 사용한다면, 몇 달마다 와이어 연결 부위를 점검하는 것이 좋습니다. 열팽창으로 인해 연결부가 느슨해질 수 있으며, 이는 바쁜 상황에서는 치명적일 수 있습니다.