Ottenere una crosta dorata perfetta (senza che il pane diventi secco)
Avete mai pensato al motivo per cui alcuni panini hanno una crosta di colore dorato e uniforme, mentre l’interno rimane morbido e soffice? Tutto dipende dalla reazione di Maillard. Per ottenere il risultato desiderato, non basta semplicemente “cuocere” il pane: è necessario un flusso di calore intenso e immediato che colpisca la superficie del pane, fermandosi non appena il colore diventa perfetto.
Ecco perché utilizziamo tubi infrarossi a quartzo lineare. Essi reagiscono in pochi secondi. I tradizionali termosifoni a convezione sono troppo lenti per questo scopo; è come cercare di guidare una nave quando invece si ha bisogno di un motoscafo.
Perché la velocità è importante
La maggior parte degli elementi riscaldanti impiega molto tempo per scaldarsi e ancora di più per raffreddarsi. Se si lavora in una panetteria ad alta produttività, questo ritardo diventa un vero problema: si rischiano bordi bruciati e una colorazione irregolare del pane.
I nostri tubi a quartzo funzionano in modo diverso: utilizzano energia infrarossa a corta lunghezza d’onda che penetra nella pasta quasi immediatamente. La cosa migliore è che, non appena si spegne l’interruttore, il calore cessa immediatamente. In questo modo si ha totale controllo sul grado di doratura della crosta.
I dettagli tecnici
Realizziamo questi tubi utilizzando quartzo fuso ad alta purezza. Lo facciamo perché i tubi vengono sottoposti a continue sollecitazioni termiche: passano da temperature estremamente basse a temperature estremamente alte. I materiali meno costosi si romperebbero.
Inoltre, assicuriamo che il filamento sia centrato perfettamente. Se non lo fosse, si creerebbero zone calde e zone fredde. Non è certo un bene.
A seconda della velocità di produzione, possiamo regolare la potenza dei tubi. Maggiore potenza significa che il pane trascorre meno tempo nel forno, il che permette di produrre più panini all’ora.
I vantaggi e gli svantaggi (e come affrontarli)
L’aspetto negativo è che tanta calore rappresenta una grande sollecitazione per la struttura del forno. È quindi necessario mantenere i riflettori puliti e i ventilatori in buone condizioni. Se si accumula farina sui riflettori o se questi perdono lucentezza, l’efficacia del sistema diminuisce. Si rischiano quindi pattern di doratura irregolari sul pane.
Il mio consiglio? Stabilire uno schema di pulizia rigoroso per i riflettori. Tenendoli lucidi, i raggi infrarossi rimarranno concentrati esattamente dove devono essere.