Come ottenere una cottura uniforme negli forni a rotazione
A nessuno piace un vassoio di pane in cui metà dei panini è dorato e perfettamente cotto, mentre l’altra metà rimane bianca e poco cotta. È frustrante. Di solito ciò accade a causa delle “zone fredde” presenti nell’forno: quei punti in cui il calore non arriva affatto.
Per risolvere questo problema, abbiamo smesso di fare affidamento esclusivamente sull’aria calda e abbiamo iniziato ad utilizzare tubi di riscaldamento a infrarossi al quarzo.
Ecco perché questo metodo funziona davvero bene.
Perché utilizziamo il calore radiante
Pensate al sole: non sentite l’aria diventare calda, ma i raggi solari che colpiscono la vostra pelle. Questo è il calore radiante.
All’interno dei tubi, un filamento di tungsteno emette radiazioni infrarosse a onde corte. A differenza dell’aria calda, che può essere ostacolata dai ripiani pieni di vassoi, queste radiazioni riescono a penetrare ovunque.
Inoltre, non inseriamo semplicemente dei tubi lì dentro: li disponiamo in modo che si sovrappongano tra loro. Man mano che il ripiano ruota, i prodotti passano attraverso queste zone di calore. In questo modo si elimina l’“effetto ombra”, in modo che il calore raggiunga ogni singolo pane da ogni angolazione.
I dettagli tecnici
Utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza. Perché? Perché riesce a resistere alle fluttuazioni estreme di temperatura senza spezzarsi, e permette al calore infrarosso di passare senza essere bloccato.
Questi dispositivi sono molto efficaci: raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi. Quindi, quando si apre lo sportello del forno e tutto quel calore viene perso, il forno si riporta rapidamente alla temperatura normale.
Un consiglio per chi si occupa della cablaggio: fate attenzione alla caduta di tensione. Quando si utilizzano molti di questi tubi, questo può causare problemi ai contattori.
I compromessi (perché niente è perfetto)
Questi tubi sono davvero efficaci per generare calore, ma sono anche fragili. Non sono fatti per subire urti.
Se la disposizione degli elementi all’interno del forno non è ottimale, o se c’è il rischio che i vassoi possano urtarli, installate dei protezionisti. Non vale la pena rischiare di rompere i tubi.
Inoltre, bisogna prestare attenzione al controllore PID: se non è impostato correttamente, la temperatura può superare i limiti desiderati, e i filamenti potrebbero distruggersi molto più velocemente del previsto. Trascorrere un po’ di tempo per regolare il controllore PID è fondamentale per garantire che l’elettronica funzioni correttamente per lungo tempo.