Секрет идеальной хрустящей корочки: инфракрасные лампы с рубиновым покрытием
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторого хлеба бывает такая потрясающе хрустящая корочка, в то время как внутри он остается пухлым и влажным? Это сложный баланс. Обычно к тому моменту, когда поверхность хлеба становится карамелизированной, его внутренняя часть уже высыхает.
Вот здесь и пригодляются эти кварцевые лампы с рубиновым покрытием. В отличие от обычных духовок, которые просто нагревают воздух, эти лампы излучают кратковолновое инфракрасное излучение. Это совершенно другой вид тепла.
Почему важен красный цвет
Обычные кварцевые трубки излучают всю энергию одновременно. Но рубиновое покрытие выполняет функцию фильтра: оно сосредотачивает энергию, чтобы она мгновенно достигала поверхности теста. Это способствует процессу Майяра – научное название процесса поджаривания и формирования вкуса хлеба. Таким образом быстро образуется твердая корочка, которая удерживает влагу внутри. Таким образом получается хрустящая корочка без потери влаги внутри хлеба.
Подбор правильной мощности
Самое прекрасное в этих лампах то, что не нужно ждать, пока стены духовки нагреются. Энергия начинает действовать на хлеб сразу после включения лампы. Это очень быстро.
Мы используем кварцевое стекло, потому что оно может выдерживать высокие температуры без трещин. Но есть один совет: следите за рефлекторами. Если они неправильно расположены или загрязнены, вы будете тратить энергию впустую, а на поверхности хлеба появятся странные горячие точки.
Несколько советов
Эти лампы довольно просты в установке – большинство из них можно просто поместить в уже имеющуюся коммерческую духовку. Их можно заменить во время технического обслуживания.
Но есть один недостаток: поскольку эти лампы очень мощные, они довольно чувствительны к колебаниям напряжения. Если напряжение меняется или резко возрастает, нить в лампе может сгореть раньше времени.
Я настоятельно рекомендую использовать специальный контроллер. Он позволяет регулировать мощность и предотвращает повреждение лампы во время первоначального нагрева. Просто сохраняйте постоянную мощность, и все будет в порядке.