Il segreto per ottenere una crosta perfettamente croccante (senza che l’interno diventi secco)
Avete mai avuto difficoltà nel raggiungere quel risultato ideale tipico delle pagaterie: una crosta perfettamente croccante all’esterno, mentre l’interno rimane morbido e umido? È un equilibrio delicato da trovare. Se si utilizza soltanto aria calda per cuocere il cibo, spesso si ottiene una crosta bruciata e un nucleo ancora crudo all’interno.
Ecco perché preferiamo utilizzare le onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di riscaldare l’aria intorno al cibo, queste onde inviano energia direttamente nel prodotto stesso.
La cosa fantastica è che, essendo a breve lunghezza d’onda, il calore non rimane solo in superficie: penetra davvero nel impasto. Questo permette di ottenere quella bella colorazione marrone tipica della reazione di Maillard, mantenendo al contempo l’umidità all’interno del cibo.
I componenti necessari
Per realizzare questi dispositivi utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché riescono a resistere ai cambiamenti improvvisi di temperatura senza rompersi. Di solito li abbiniamo a connettori R7 o Sk15, così che tutto funzioni correttamente.
Parliamo di potenza
Se si inserisce un elemento da 1000W in uno spazio ridotto, si ottiene un calore enorme e immediato. È molto veloce… E questo significa che non è più necessario perdere tempo con lunghi cicli di preriscaldamento.
Avvertenze importanti
Attenzione: questi dispositivi non sono indistruttibili. Il quarzo è fragile; se qualcuno urta la lampada mentre pulisce il forno, questa potrebbe rompersi.
Inoltre, le onde infrarosse a alta densità richiedono una grande quantità di corrente elettrica. Assicuratevi che i cavi e i relay siano in grado di gestire tale carico, altrimenti potrebbero danneggiarsi.
Un ultimo consiglio
Utilizzate uno scudo in quarzo per proteggere i tubi dai grassi e dalla farina. Quando questi tubi vengono ricoperti di polvere, l’efficienza di riscaldamento diminuisce e il dispositivo smette di funzionare correttamente.