Quando il forno da banco deve tornare alla temperatura desiderata in pochi minuti, e non mezz’ora, è il riscaldatore a radiazioni a svolgere un ruolo fondamentale. Un focolare di pietra che si raffredda tra una cottura e l’altra fa sì che la pizza diventi umida e il pane appiccicoso. Ogni minuto perso rappresenta ulteriore pressione sul sistema di cottura.
Cosa conta, dal punto di vista tecnico
Per il riscaldamento utilizziamo le onde infrarosse a media lunghezza: queste trasmettono calore direttamente sulla pietra e sull’acciaio, evitando così di riscaldare l’aria. I dispositivi tipici funzionano a una tensione di 208–240 V e consumano da 3 a 5 kW di energia, a seconda delle dimensioni del forno. Vengono montati come moduli compatti che vengono fissati nella parte superiore o inferiore del forno.
La risposta al riscaldamento è rapida: in 10–15 secondi il forno raggiunge nuovamente la temperatura necessaria per cuocere. Il controllo è semplice: basta utilizzare un termostato a tensione di rete o un controller a stato solido. Il sensore deve essere posizionato dove si percepisce effettivamente il calore, e non dove indica l’etichetta del forno.
Perché questo approccio è adatto per pizza e pane
La pizza richiede una superficie di pietra molto calda, in modo che la crosta possa formarsi in pochi secondi e il formaggio possa sciogliersi dove si desidera. Anche le panetterie hanno bisogno di quel calore per poter iniziare la cottura precocemente e completare il processo di caramellizzazione senza far seccare il pane.
In ambienti con alta intensità di produzione, il riscaldatore permette al forno di mantenere la temperatura desiderata anche tra una cottura e l’altra. In questo modo, la qualità dei prodotti rimane costante dalle 12 del giorno fino alle 22 di notte. Si riduce il tempo di recupero, si diminuisce la pressione sui bruciatori principali (a gas o elettrici) e si mantiene alta la qualità dei prodotti anche quando il forno è sotto sforzo.
Cosa prestare attenzione durante l’installazione e la configurazione
L’installazione deve essere precisa, e deve corrispondere alle dimensioni del forno. Il calore a radiazioni ha bisogno di spazio per diffondersi, senza danneggiare l’isolamento o i cavi elettrici presenti nell’ambiente.
È importante tenere conto della distanza tra il riscaldatore e la superficie del forno, nonché dai cavi elettrici. Il riscaldatore deve essere posizionato in modo tale da riscaldare principalmente la pietra, e non l’aria. Vicino all’elemento di riscaldamento si noterà una leggera irradiazione di calore più intensa; una corretta protezione e posizionamento evitano che il calore danneggi l’impasto o renda la crosta troppo scura.
È necessario abbinare la tensione e il tipo di montaggio al modello specifico del forno. Inoltre, i cavi di controllo devono essere in grado di supportare il termostato o il controller scelti.