Das Geheimnis für eine perfekt knusprige Krume: Rubinfarbenen Infrarotlampen
Haben Sie sich schon gefragt, warum manches Brot eine unglaublich knusprige Kruste hat, während das Innere trotzdem feucht bleibt? Es handelt sich dabei um ein schwieriges Gleichgewicht. Normalerweise trocknet der Teig im Inneren aus, bevor die Außenseite karamellisiert ist.
Deshalb kommen gerade diese mit Rubinfarbe überzogenen Quarzlampen ins Spiel. Anstatt nur heiße Luft zu erzeugen, wie es herkömmliche Öfen tun, strahlen diese Lampen kurzwelliges Infrarotlicht ab. Das ist eine andere Art von Wärme.
Warum die rote Farbe wichtig ist
Herkömmliche Quarztubes geben verschiedene Arten von Strahlung ab. Doch die Rubinfarbe fungiert wie ein Filter – sie lenkt die Energie gezielt auf die Oberfläche des Teigs. Dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst – das ist der wissenschaftliche Begriff für die Braunfärbung und die Entwicklung des Geschmacks. So entsteht schnell eine harte Schale, die den Feuchtigkeitsspeicher im Inneren schützt. So erhalten Sie eine knusprige Krume, ohne dass der „Seele“ des Brotes etwas entgeht.
Die richtige Leistung einstellen
Das Beste daran: Man muss nicht darauf warten, bis die Wände des Ofens heiß werden. Die Energie erreicht das Brot bereits im Moment, in dem man den Schalter betätigt. Es geht also sehr schnell.
Wir verwenden Quarzglas, weil es Hitzebelastungen problemlos aushalten kann. Doch Achtung: Achten Sie auf die Reflektoren. Wenn sie verdreht oder schmutzig sind, verschwenden Sie nur Elektrizität – außerdem entstehen unnötige Hitzpunkte auf der Kruste des Brotes.
Ein paar Dinge, auf die man achten sollte
Diese Lampen sind recht einfach zu installieren – die meisten können einfach in Ihren vorhandenen Industrieeofen eingebaut werden. Der Austausch erfolgt während einer Wartungsfirma mühelos.
Allerdings gibt es einen Haken: Da diese Lampen eine sehr hohe Leistung haben, sind sie etwas empfindlich. Wenn die Stromversorgung schwankt oder der Spannungswert stark variiert, kann das Filament bereits früher beschädigt werden.
Ich empfehle dringend, einen speziellen Controller zu verwenden. Damit können Sie die Leistung genau regulieren und verhindern, dass die Lampen bereits beim ersten Vorheizen beschädigt werden. Halten Sie einfach die Leistung konstant – dann erledigen die Lampen den Rest.