Wie erreicht man die perfekte goldbraune Farbe? Warum sind Kurzwellen-Infrarotstrahler in Rotationsöfen wichtig
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum bei manchen Broten eine makellose, goldbraune Kruste entsteht, während andere Brote einfach nur blass aussehen?
Es geht dabei nicht wirklich darum, wie heiß die Luft im Ofen ist. Entscheidend ist vielmehr, wie die Energie auf die Oberfläche des Teigs abgegeben wird. Wenn man in Sekundenschnelle dieses professionelle Aussehen erreichen möchte, sind Kurzwellen-Infrarotstrahler unverzichtbar.
Man kann diese Lampen als Abkürzung betrachten – sie strahlen die Energie direkt auf die Oberfläche des Teigs ab, anstatt zu warten, bis die Luft den Teig erhitzt. Dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst – die Reaktion, die für die entstehende braune Farbe und den aromatischen Geruch sorgt – und das fast sofort.
Geschwindigkeit und Leistung
In einem Rotationsofen ist das Produkt ständig in Bewegung. Man hat nur kurze Zeit, um die richtige Farbe zu erzielen, bevor das Brot weitergeleitet wird.
Deshalb verwenden wir Halogenquarzlampen mit hoher Leistung. Sie sind äußerst schnell – im Gegensatz zu herkömmlichen Heizelementen, die lange brauchen, um warm zu werden. Diese Lampen liefern bereits beim Einschalten ihre volle Leistung.
Da sie so schnell reagieren, kann der PLC die Heizung präzise ein- und ausschalten. So kann man eine schöne Kruste erzielen, ohne dass die Außenseite verbrannt wird, während der Innenteil noch roh ist.
Technische Details
Wir haben diese Lampen so gestaltet, dass sie einfach als Ersatz eingesetzt werden können – ohne Probleme. Die meisten unserer Geräte verwenden R7- oder SK15-Anschlüsse. Dadurch wird sichergestellt, dass die elektrischen Verbindungen fest sitzen und keine Stromstörungen auftreten. Zudem besprühen wir das Quarzs Glas oft mit einer speziellen Schicht. Dadurch wird das Wärmespektrum gelenkt, sodass die Energie direkt in das Essen gelangt und nicht in dem Metallrahmen des Ofens verschwendet wird.
Kompromisse
All diese Leistung hat natürlich auch ihre Nachteile. Solch hohe Temperaturen belasten die Lampenanschlüsse stark. Man muss sicherstellen, dass die Verkabelung die notwendige Leistung bewältigen kann. Achten Sie auch auf die Kühlventilatoren – wenn diese nicht richtig funktionieren, können die Anschlüsse schmelzen.
Außerdem ist die Spannung wichtig – wenn sie stark schwankt, halten die Lampen nicht so lange.
Und noch etwas: Die Geschwindigkeit der Transportbänder ist entscheidend. Wenn die Lampen zu leistungsstark sind, wird das Brot verbrannt. Sind sie hingegen zu schwach, entsteht kein professionelles Aussehen. Man muss die Leistung entsprechend der Geschwindigkeit wählen, um das ideale Ergebnis zu erzielen.