Как добиться идеальной золотистой корочки (без высыхания хлеба)
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторого хлеба такая прекрасная золотисто-коричневая корочка, в то время как внутри он остается мягким и пушистым? Всё дело в реакции Майяра. Чтобы добиться идеального результата, недостаточно просто выпекать хлеб – необходима внезапная, интенсивная порция тепла, которая будет действовать на поверхность хлеба до тех пор, пока цвет не станет идеальным.
Поэтому мы используем линейные кварцевые инфракрасные трубки. Они реагируют за считанные секунды. Традиционные конвекционные обогреватели слишком медленны для этой цели; это всё равно что пытаться управлять кораблем, когда на самом деле нужен гидроскиф.
Почему важна скорость
Большинство нагревательных элементов требуют много времени на нагрев, а ещё больше времени – на охлаждение. Если вы работаете в быстром хлебопекарном цеху, такая задержка становится настоящей проблемой. В результате у хлеба появляются обгоревшие края и неравномерное окрашивание.
Наши кварцевые трубки работают иначе. Они используют коротковолновую инфракрасную энергию, которая почти мгновенно проникает в тесто. Самое лучшее в том, что как только вы выключаете устройство, тепло прекращает действовать. Это позволяет полностью контролировать степень окрашивания корочки.
Как производятся эти трубки
Мы производим эти трубки из высококачественного сплавленного кварца. Это необходимо, потому что трубки подвергаются частым перепадам температур – от очень низких до очень высоких значений. Дешевые материалы просто сломаются.
Мы также стараемся, чтобы филамент находился строго по центру. Если он смещен, возникают горячие и холодные зоны. Это недопустимо.
В зависимости от скорости работы вашего оборудования, мы можем изменять мощность трубок. Большая мощность означает, что хлеб проводит в духовке меньше времени, что позволяет выпекать больше хлебов в час.
Как справиться с недостатками
Проблема в том, что такая высокая температура создает большую нагрузку на корпус духовки. Необходимо постоянно поддерживать отражатели в чистоте и обеспечивать эффективную работу вентиляторов для охлаждения. Если на отражателях накапливается мука или они тускнеют, эффективность работы устройства снижается. В результате на поверхности хлеба появляются неравномерные участки окрашивания.
Мой совет: составьте строгий график чистки отражателей. Если они будут чистыми, инфракрасные лучи будут распространяться именно там, где это необходимо.