Секрет идеальной хрустящей корочки (без высыхания внутренней части продукта)
Вы когда-нибудь сталкивались с проблемой получения идеальной текстуры выпечки — когда поверхность получается идеально хрустящей, а внутри остается мягким и влажным? Это действительно сложная задача. Если использовать только конвекцию для нагрева, то часто получается пережаренная корочка, а внутри продукт остается сырым.
Поэтому мы используем коротковолновое инфракрасное излучение. Вместо того чтобы нагревать воздух вокруг продукта, инфракрасное излучение передает энергию непосредственно в сам продукт.
Прелесть этого метода заключается в том, что благодаря коротковолновому излучению тепло не остается на поверхности, а проникает глубже в тесто. Это позволяет создать красивую коричневую корочку на поверхности, при этом сохраняя влагу внутри продукта.
Оборудование
Для создания таких устройств мы используем кварцевые трубки высокой чистоты. Почему? Потому что они способны выдерживать резкие перепады температур без разрушения. Обычно мы используем соединители типа R7 или Sk15, чтобы все работало исправно.
А теперь о мощности. Если поместить 1000-ваттный элемент в небольшое пространство, будет происходить мгновенный сильный нагрев. Это очень быстро. И это значит, что можно избавиться от необходимости долгого предварительного нагрева.
Важные замечания
Эти устройства не являются неприступными для повреждений. Кварц хрупок. Если кто-то случайно ударит лампу во время чистки духовки, она может разбиться.
Также стоит обратить внимание на электроснабжение: высокая интенсивность инфракрасного излучения требует большого количества энергии. Убедитесь, что ваша электропроводка и реле способны выдерживать такой пиковый ток, иначе возникнут проблемы.
Еще один совет: используйте защитный экран из кварца. Он предотвращает запыление трубок жиром и мукой. Как только трубки покрываются пылью, эффективность нагрева снижается, и устройство перестает работать как следует.