Arrêtez de brûler la surface de votre viande
Nous avons tous déjà vécu cette situation : vous êtes en train de rôtir un gros morceau de viande, et lorsque le centre est enfin prêt à être consommé, la surface ressemble à du charbon de bois. C’est vraiment frustrant.
Pour résoudre ce problème, nous avons commencé à utiliser des chauffages à ondes infrarouges à courte longueur d’onde à l’intérieur des fours à convection. C’est une solution qui combine les avantages des deux méthodes : vous bénéficiez à la fois de la chaleur intense des ondes infrarouges et du flux d’air fourni par un four classique.
Pourquoi les ondes infrarouges fonctionnent bien
La plupart des fours se contentent de chauffer l’air, ce qui fait que la chaleur doit progresser lentement vers la viande. Cela prend beaucoup de temps. Les ondes infrarouges, quant à elles, utilisent des ondes électromagnétiques qui pénètrent directement dans la viande, ce qui permet de chauffer rapidement les molécules d’eau situées à l’intérieur.
Nous utilisons des éléments en quartz à haute densité pour cela. Ainsi, l’énergie atteint directement le cœur de la viande, sans passer par la croûte. C’est rapide. Très rapide. Et cela signifie que vous n’avez plus besoin d’attendre que la chaleur atteigne finalement le centre de la viande.
Comment garder tout sous contrôle
Vous ne pouvez pas simplement activer les ondes infrarouges à 100 %, sinon tout sera brûlé en quelques secondes. C’est là que les systèmes de contrôle intelligents entrent en jeu. Nous utilisons des régulateurs PID et des thermocouples pour surveiller en permanence la température du cœur de la viande. Le système ajuste alors la puissance en fonction de la température, afin que le flux de chaleur reste constant, sans que la surface de la viande ne soit trop cuite.
Les aspects complexes
Ce n’est pas si simple, après tout. Les tubes à ondes infrarouges à haute puissance génèrent une énorme quantité d’énergie, ce qui peut poser des problèmes si on ne fait pas attention. Si vous placez trop de tubes dans un espace restreint, cela peut endommager le cadre du four ou même les câbles électriques. Il faut donc trouver l’équilibre parfait entre l’intensité des ondes infrarouges et la vitesse du ventilateur, afin d’éliminer l’excès de chaleur à la surface de la viande.
Un dernier conseil : utilisez des fils électriques résistants aux hautes températures. Et surtout, assurez-vous que vos capteurs ne se trouvent pas directement dans la trajectoire des rayons infrarouges, sinon vous obtiendrez des mesures peu fiables.