Arrêtez d’attendre que votre four rotatif fasse son travail : la magie des rayons infrarouges
Si vous avez déjà utilisé un four rotatif, vous connaissez les difficultés qu’il présente. On compte sur l’air pour distribuer la chaleur, mais dans une cuisine bondée, cet air devient un obstacle. C’est lent et frustrant.
Nous avons décidé de ne plus compter sur l’air, et d’agir directement sur la pizza. En utilisant la chaleur infrarouge à ondes courtes, nous pouvons réduire le temps de cuisson de 300 secondes à environ 90 secondes.
C’est une différence énorme en termes de quantité de pizzas que l’on peut préparer par heure.
Comment ça marche vraiment ?
La plupart des fours utilisent des résistances pour chauffer l’air à l’intérieur du four. Les rayons infrarouges, eux, émettent de l’énergie que la pâte et fromage absorbent dès qu’elles sont touchées par cette énergie. Nous avons ajusté la densité d’énergie afin que le fromage fond et que la croûte devienne croustillante, sans que le centre de la pizza ne devienne mou. C’est rapide… vraiment rapide.
Les équipements nécessaires
Comme ces fours tournent constamment, nous avons conçu leurs éléments pour résister à des conditions extrêmes. Nous utilisons des enveloppes en quartz qui peuvent se chauffer et se refroidir rapidement, sans se briser sous la pression.
Un conseil : ces lampes consomment beaucoup d’électricité. Elles consomment beaucoup de courant dès qu’elles s’allument. Si votre installation électrique est obsolète ou insuffisante, vous risquez de faire sauter un fusible au milieu de l’heure de pointe. Vérifiez bien votre alimentation électrique avant d’allumer le four.
Les compromis
Le problème, c’est que lorsqu’on passe à un cycle de 90 secondes, on joue avec le feu… littéralement. Comme la chaleur est très intense, on a très peu de marge d’erreur. Si le convoyeur glisse ou si la rotation s’arrête pendant quelques secondes, la croûte de la pizza risque d’être brûlée. Il faut donc être précis quant à la distance entre la lampe et la pizza. Aucune approximation n’est permise.
Pour éviter que les choses ne tournent mal, nous recommandons d’utiliser un régulateur PID. Celui-ci maintient la température stable, afin de ne pas endommager les filaments.
Tant que vos ventilateurs de refroidissement peuvent gérer la chaleur supplémentaire générée, il s’agit d’un changement assez simple par rapport au chauffage traditionnel.