Obtenir cette couleur dorée parfaite (sans que le pain ne brûle)
Avez-vous déjà remarqué qu’il existe une fenêtre de temps très courte entre une croûte dorée parfaite et un pain brûlé ? C’est là l’effet Maillard. Il s’agit de la réaction chimique qui fait que les aliments prennent une couleur brune. Si l’on ne parvient pas à contrôler correctement la température, le pain finit par être carbonisé en surface, mais encore cru à l’intérieur.
Pour y remédier, nous utilisons des chauffages à rayonnement infrarouge recouverts d’or. Ça semble luxueux, mais c’est en réalité essentiel pour obtenir de bons résultats lors de la cuisson.
Le pouvoir du revêtement en or
La plupart des tubes en quartz émettent de la chaleur dans toutes les directions. Nous procédons différemment : en ajoutant un revêtement en or au quartz, nous reflétons les rayonnements à longue onde vers le filament. En fait, cela permet de concentrer l’énergie en un flux de chaleur intense. Au lieu que la chaleur se disperse, elle atteint directement la surface de la pâte. On parle donc d’une augmentation instantanée de la température, ce qui entraîne une coloration dorée presque immédiate.
Arrêt immédiat de la chaleur
Le meilleur aspect ? Ces chauffages s’éteignent rapidement. Les chauffages traditionnels ont un “retard thermique” désagréable : ils continuent d’émettre de la chaleur même après avoir été éteints. Ces tubes en or s’éteignent presque dès que l’alimentation est coupée.
Si votre régulateur PID est bien réglé, vous pouvez contrôler parfaitement le moment précis où la caramélisation commence, et ainsi éviter que le pain ne brûle. Plus d’incertitudes. Plus de lots brûlés.
À noter
Ce type de chaleur est très intense. Comme elle est si forte, elle exerce une grande pression sur le système de ventilation du four. Il est donc important de veiller à ce que l’air circule correctement. Sinon, il y a risque que les fils électriques fondent ou que les connecteurs s’oxydent. Ce n’est certainement pas une façon agréable de passer un mardi.
Utilisation dans les lignes de production
Nous avons conçu ces appareils pour remplacer les fours industriels existants. Comme le revêtement en or rend l’énergie rayonnante beaucoup plus efficace, il est possible d’utiliser moins de chauffages pour maintenir la température souhaitée.
Un dernier conseil : veillez bien à stabiliser l’alimentation électrique. Ces tubes à haute densité sont sensibles aux fluctuations de tension. Quelques pics de tension suffisent à endommager le filament bien plus rapidement qu’avec une lampe ordinaire. Gardez donc la tension stable, et tout ira bien.