Il segreto per ottenere una crosta croccantissima: le lampade a radiazioni infrarosse di tipo “ruby”
Vi siete mai chiesti perché alcuni tipi di pane abbiano una crosta incredibilmente croccante, mentre l’interno rimane soffice e umido? È un equilibrio delicato da mantenere. Di solito, quando la superficie del pane è già caramellata, l’interno si secca accidentalmente.
Ecco che entrano in gioco queste lampade rivestite di rubino. Invece di semplicemente emettere aria calda, come fa un forno tradizionale, queste lampade emettono radiazioni infrarosse a onde corte. Si tratta di un tipo diverso di calore.
Perché il colore rosso è importante
I tubi di quarzo tradizionali emettono energia in modo uniforme. Ma il rivestimento in rubino funge da filtro: riduce l’energia emessa, permettendole di raggiungere immediatamente la superficie dell’impasto. Questo favorisce la reazione di Maillard, ovvero il processo che determina il colorito e il sapore del pane. Si crea così una crosta resistente, che trattiene l’umidità all’interno del pane. In questo modo si ottiene una crosta croccante senza perdere la morbidezza dell’interno del pane.
Come regolare l’intensità della luce
La cosa migliore è che non è necessario aspettare che le pareti del forno diventino calde. L’energia viene inviata al pane non appena si preme l’interruttore. È veloce, davvero molto veloce.
Usiamo il vetro di quarzo perché riesce a resistere alle alte temperature senza rompersi. Un piccolo consiglio: assicuratevi che i riflettori siano in ordine; se sono storti o sporchi, state solo sprecando energia e creando zone troppo calde sulla superficie del pane.
Alcune cose da considerare
Queste lampade sono piuttosto facili da installare: la maggior parte di esse può essere inserita direttamente nei forni commerciali esistenti. È semplice sostituirle durante le operazioni di manutenzione.
Tuttavia, c’è un problema: poiché queste lampade emettono un’intensità elevata di luce, sono un po’ sensibili. Se la tensione elettrica varia o aumenta improvvisamente, il filamento potrebbe bruciarsi prima del tempo.
Consiglio vivamente di utilizzare un controllore dedicato: vi permetterà di regolare l’intensità della luce e di evitare che i filamenti si brucino durante il primo riscaldamento. Basta mantenere costante l’intensità della luce, e le lampade si occuperanno del resto.