Comment résoudre ces zones froides gênantes dans les grands fours à pain
Si vous avez déjà travaillé avec un grand four commercial à pain, vous connaissez bien le problème : les morceaux de pain situés au centre sortent parfaits, mais ceux situés aux bords ? Ils sont souvent pâles et insuffisamment cuits. C’est cet “effet des bords” qui rend la situation frustrante : la chaleur s’échappe plus rapidement des bords du four que celui-ci ne peut la maintenir en son sein.
Nous avons trouvé un moyen de résoudre ce problème. Au lieu de lutter contre le système de chauffage principal du four, nous ajoutons simplement des lampes infrarouges à ondes courtes directement dans le châssis du four. Ces lampes agissent comme des projectiles précis, ciblant les zones froides avec une chaleur intense, là où le four perd de la chaleur.
Pourquoi les lampes infrarouges fonctionnent-elles bien ?
La convection classique est trop lente. Avant même que l’air chaud n’atteigne les bords, la chaleur s’est déjà échappée. Les lampes infrarouges, quant à elles, ne se soucient pas de l’air qui les entoure ; elles transmettent leur énergie directement dans la pâte. Cela permet d’obtenir une croûte dorée sur l’ensemble du plateau, sans avoir à augmenter la puissance des brûleurs principaux.
Les détails techniques
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour ces lampes, car cela permet à la chaleur de passer plus facilement. Comme chaque four est différent, nous adaptons la puissance et la longueur des lampes en fonction des supports de montage spécifiques à chaque four. La plupart de nos unités utilisent des connecteurs R7 ou SK15 standards, alors elles s’insèrent facilement. Vous pouvez même les connecter à un contrôleur PID séparé. Ainsi, les lampes s’allument uniquement lorsque les capteurs détectent une baisse de température aux bords du four. Simple, non ?
Quelques points importants à garder à l’esprit
Ces lampes génèrent beaucoup de chaleur. Assurez-vous donc que votre système de ventilation soit suffisamment performant pour éviter que le quartz ne surchauffe. De plus, si vous utilisez ces lampes 24/7, vérifiez régulièrement les connecteurs électriques. L’expansion thermique peut provoquer des défaillances, et une connexion mal fixée est la dernière chose dont vous avez besoin en période chargée.