Hoe bereik je die perfecte gouden bruine kleur? Waarom is kortegolflengte-infraroodlicht belangrijk in draaiovens?
Heb je je wel eens afgevraagd waarom sommig brood uit een draaioven komt met een perfecte, goudenbruine korst, terwijl andere broden er juist bleek uitzien?
Het heeft niets te maken met hoe heet de lucht in de oven is. Het gaat eerder om hoe je energie naar het oppervlak van het deeg brengt. Als je deze professionele afwerking in een paar seconden wilt bereiken, heb je kortegolflengte-infrarode stralers nodig.
Stel je deze lampen voor als een soort ‘snellere weg’. In plaats van te wachten tot de lucht het brood opwarmt, worden ze rechtstreeks op het oppervlak van het deeg gericht. Dit zorgt er bijna onmiddellijk voor dat de Maillardreactie optreedt – de reactie die de bruine kleur en de knapperige geur veroorzaakt.
Snelheid en kracht
In een draaioven beweegt het product zich voortdurend. Je hebt maar weinig tijd om de juiste kleur te bereiken, voordat het brood verder beweegt.
Daarom gebruiken we hoogwaardige halogeenkwartsbuizen. Ze werken enorm snel. Terwijl ouderwetse verwarmings elementen lang nodig hebben om op temperatuur te komen, zijn deze lampen al na het aanzetten volledig actief.
Omdat ze zo snel reageren, kan je PLC de warmte precies regelen. Hierdoor kan je een prachtige korst krijgen, zonder dat de buitenkant verbrandt, terwijl het midden nog rauw is.
De details van de constructie
We hebben deze lampen ontworpen zodat ze gemakkelijk kunnen worden vervangen. Geen problemen dus.
De meeste apparaten gebruiken R7- of SK15-aansluitingen. Dit zorgt ervoor dat de elektrische verbinding stevig is, waardoor er geen kortsluiting ontstaat wanneer het apparaat heet wordt. We coaten het kwartsglas ook vaak. Dit zorgt er voor dat de warmte rechtstreeks in het voedsel terechtkomt, in plaats van dat de energie wordt verspild aan het opwarmen van het metalen frame van de oven.
De nadelen
Al deze kracht heeft natuurlijk ook nadelen.
Zoveel warmte zorgt voor veel druk op de lampen. Je moet ervoor zorgen dat je bedrading het vermogen aankan. Controleer ook altijd je koelventilatoren. Als deze niet goed zijn, zullen de aansluitingen smelten.
Kijk ook goed naar de spanning. Als deze te wisselt, zullen de lampen niet zo lang meegaan.
Nog één ding: de snelheid van de band is cruciaal. Als de lampen te krachtig zijn voor de snelheid waarmee het brood zich beweegt, zal het brood verbranden. Te zwak? Dan krijg je geen professioneel uiterlijk. Je moet de vermogen van de lampen aanpassen aan de snelheid van de band, om het perfect te krijgen.