وقتی که فر باید در عرض چند دقیقه دوباره به دمای مناسب برسد، نه نیم ساعت، همین گرمکنهای تابشی نقش مهمی ایفا میکنند. استفاده از شومینههای سنگی که بین دفعات پخت خنک میشوند، منجر به تولید پیتزا و نانهای نرم و چسبناک میشود؛ هر دقیقه از دست رفته، فشار بیشتری بر سیستم ایجاد میکند.
از نظر فنی، چه چیزی اهمیت دارد؟
ما از امواج میانه-مادون قرمز برای گرم کردن استفاده میکنیم؛ زیرا این امواج گرما را مستقیماً به سنگ و فولاد منتقل میکنند، بدون اینکه از هوا استفاده شود. دستگاههای معمولی با ولتاژ ۲۰۸–۲۴۰ ولت کار میکنند و توان آنها بسته به اندازه فر، بین ۳ تا ۵ کیلووات است؛ این دستگاهها به صورت ماژولهای کوچکی نصب میشوند و در قسمت بالای فر یا در فضای زیر فر قرار میگیرند.
پاسخگویی این دستگاهها سریع است؛ گرما در عرض ۱۰ تا ۱۵ ثانیه کاملاً منتشر میشود، بنابراین سطح فر دوباره به دمای مناسب برای پخت میرسد. کنترل این دستگاهها نیز ساده است؛ میتوان از ترموستاتهای ولتاژی یا کنترلکنندههای حالت جامد استفاده کرد؛ سنسور نیز باید در جایی قرار گیرد که واقعاً گرما را احساس کنیم، نه در جایی که روی بدنه فر نوشته شده است.
چرا این روش برای پیتزا و نان مناسب است؟
پیتزا نیاز به سطح سنگی داغ دارد تا پوسته آن در عرض چند ثانیه سفت شود و پنیر نیز در جای مناسب قرار بگیرد. نانواییها نیز به این گرمای ذخیرهشده نیاز دارند تا بتوانند زودتر فر را روشن کنند و فرآیند کاراملی شدن نان را بدون خشک شدن خمیر انجام دهند.
در فروشهای عمده، این گرمکنها مانع از کاهش دمای فر بین سفارشهای مختلف میشوند؛ بنابراین کیفیت محصولات از ظهر تا ساعت ۱۰ شب یکنواخت باقی میماند. این روش همچنین زمان بازیابی دمای فر را کاهش داده، فشار بر برنرهای اصلی (گازی یا الکتریکی) را کم کرده و کیفیت محصولات را در شرایط فشار زیاد حفظ میکند.
در هنگام نصب و راهاندازی، چه چیزهایی باید در نظر گرفته شود؟
نصب این دستگاهها باید دقیق انجام شود؛ همچنین باید فاصلههای لازم بین دستگاه و سایر اجزای فر رعایت شود. گرمای تابشی نیاز به فضای کافی برای انتشار دارد؛ در غیر این صورت ممکن است عایقها یا سیمهای موجود آسیب ببینند. فاصله مناسب از سطح فر، لایههای داخلی فر و کانالهای سیمکشی نیز مهم است؛ همچنین باید دستگاه به گونهای قرار گیرد که گرما بر سنگ تأثیر بگذارد، نه بر هوا. در نزدیکی دستگاه، گرمای بیشتری ایجاد میشود؛ اما با استفاده از محافظتهای مناسب، میتوان از سوختن خمیر یا تیره شدن بیش از حد پوسته نان جلوگیری کرد. همچنین باید ولتاژ و نحوه نصب دستگاه با مدل فر مورد استفاده هماهنگ باشد؛ همچنین باید اطمینان حاصل کرد که سیمهای کنترلی، ترموستات یا کنترلکننده انتخاب شده را پشتیبانی میکنند.