Wenn der Ofen in wenigen Minuten wieder auf Betriebstemperatur gebracht werden muss – und nicht in einer halben Stunde – dann übernimmt die Wärmewiederherstellungsheizung diese Aufgabe. Ein Steinofen, der zwischen den Gebrauchsfällen abkühlt, führt dazu, dass die Pizza und das Brot feucht werden. Jede verlorene Minute erhöht außerdem den Druck auf die Produktion.
Was technisch wichtig ist
Wir nutzen für die Wärmewiederherstellung mittelwelliges Infrarotlicht – dieses bringt die Wärme direkt in den Stein und das Stahlgehäuse, ohne dabei die Luft zu erwärmen. Typische Geräte arbeiten mit 208–240 V und verbrauchen je nach Größe des Ofens 3–5 kW Leistung. Sie werden als kompaktes Modul installiert, das entweder in die Ofentür oder in die Höhle unter dem Ofen eingebaut wird. Die Reaktionszeit ist kurz: Die volle Wärmeleistung wird bereits nach 10–15 Sekunden erreicht, sodass die Ofenoberfläche wieder bereit zum Backen ist. Die Steuerung ist einfach – entweder durch einen Thermostat oder einen Solid-State-Controller. Der Sensor sollte dort platziert werden, wo man die Wärme tatsächlich spürt – nicht dort, wo es auf dem Etikett des Ofens angegeben ist.
Warum dieser Ansatz für Pizza und Brot geeignet ist
Pizza benötigt eine sehr heiße Ofenoberfläche, damit die Kruste in Sekundenschnelle fest wird und der Käse genau dort bleibt, wo er sein soll. Auch Bäckereien benötigen diese gespeicherte Wärme – damit der Ofen frühzeitig aktiviert werden kann und die Karamellisierung ohne Austrocknung des Teigs stattfindet.
Bei hoher Produktionsrate sorgt die Wärmewiederherstellungsheizung dafür, dass die Ofenoberfläche zwischen den Bestellungen nicht abkühlt. Dadurch bleibt die Qualität des Gebäcks von Mittag bis 22 Uhr konstant. Dadurch wird die Zeit zur Erwärmung des Ofens reduziert, die Belastung der Hauptbrenner (Gas oder Elektrik) verringert und die Produktqualität bleibt stabil, auch wenn die Produktion intensiv ist.
Was bei der Installation und Einrichtung zu beachten ist
Die Installation muss präzise erfolgen – sie muss zu den Abständen des Ofens passen. Die Wärmestrahlung benötigt Platz, um sich auszubreiten, ohne die umliegenden Isolierungen oder Leitungen zu beschädigen. Es sind auch die Abstände zur Ofenoberfläche sowie zu den Leitungen wichtig. Der Heizer sollte so eingestellt werden, dass er die Steinoberfläche erwärmt – nicht die Luft. In der Nähe des Heizers wird eine etwas hellerer Wärmefluss erkennbar. Eine richtige Abschirmung und Platzierung verhindern, dass der Teig an bestimmten Stellen verbrennt oder die Kruste zu dunkel wird. Passen Sie Spannung und Montageart an das Modell Ihres Ofens an – und stellen Sie sicher, dass die Steuerungsverkabelung zum gewählten Thermostat oder Controller passt.