Come ottenere quella perfetta crosta di colore marrone dorato: perché le onde infrarosse a breve lunghezza sono fondamentali nei forni rotativi
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini escono dal forno rotativo con una crosta perfetta e di colore marrone dorato, mentre altri sembrano… pallidi?
Non si tratta tanto della temperatura dell’aria all’interno del forno, ma piuttosto di come l’energia viene trasferita sulla superficie dell’impasto. Se volete ottenere quel risultato professionale in pochi secondi, avete bisogno di emettitori a onde infrarosse a breve lunghezza.
Pensate a queste lampade come a un “percorso abbreviato”: invece di aspettare che l’aria riscaldi il pane, esse agiscono direttamente sulla sua superficie. Questo favorisce la reazione di Maillard, che è responsabile della formazione di quel colore marrone e di quell’aroma caratteristico, quasi istantaneamente.
Velocità e potenza
In un forno rotativo, il prodotto è in continuo movimento. Avete quindi poco tempo per ottenere il giusto colore prima che il pane continui a muoversi.
Ecco perché utilizziamo tubi al quarzo ad alto wattaggio. Sono estremamente veloci: mentre gli elementi riscaldanti tradizionali impiegano molto tempo per riscaldarsi, questi tubi raggiungono la massima potenza non appena si accende l’interruttore.
Grazie alla loro velocità di reazione, il sistema PLC può regolare con precisione l’intensità del calore. In questo modo è possibile ottenere una crosta perfetta, senza che il pane venga bruciato all’esterno, mentre l’interno rimane crudo.
Dettagli tecnici
Abbiamo progettato questi dispositivi in modo da essere semplici da sostituire. Non ci sono problemi legati all’installazione.
La maggior parte dei nostri dispositivi utilizza connettori R7 o SK15. Lo facciamo per assicurarci che i collegamenti elettrici siano saldi, evitando così problemi legati all’elettroarcamento quando i dispositivi diventano caldi. Inoltre, rivestiamo spesso il vetro di quarzo: questo permette all’energia di essere trasmessa direttamente al cibo, evitando che venga sprecata per riscaldare la struttura metallica del forno.
Compromessi da considerare
Tutta questa potenza comporta però alcuni svantaggi. Un livello di calore così elevato mette a dura prova i socket delle lampade. È necessario assicurarsi che il cablaggio possa sopportare corrente adeguata. Inoltre, è importante controllare i fan di raffreddamento: se non sono adeguatamente progettati, i connettori possono letteralmente fondersi.
Inoltre, bisogna prestare attenzione alla tensione: se questa varia troppo, le lampade non dureranno a lungo.
Un ultimo consiglio: la velocità della cinghia è fondamentale. È necessario trovare un equilibrio tra la potenza delle lampade e la velocità di movimento del pane. Se le lampade sono troppo potenti, il pane verrà bruciato; se invece sono troppo deboli, non si otterrà quel risultato professionale desiderato. Bisogna quindi abbinare la potenza delle lampade alla velocità di movimento del pane per ottenere il miglior risultato possibile.