Cómo lograr una cocción uniforme en los hornos rotativos
A nadie le gusta que la mitad de los panes estén dorados y crujientes, mientras que la otra mitad quede pálida e insuficientemente cocida. Es frustrante. Por lo general, esto ocurre debido a “zonas frías”: esos espacios en el horno donde el calor no llega.
Para solucionar este problema, dejamos de depender únicamente del aire caliente y comenzamos a utilizar tubos de calefacción por infrarrojos de cuarzo.
¿Por qué funciona este método?
Imagínense el sol: no sienten el aire caliente, sino los rayos que impactan su piel. Eso es calor radiante.
Dentro de estos tubos, un filamento de tungsteno emite radiación infrarroja de onda corta. A diferencia del aire caliente, que puede ser obstaculizado por los estantes llenos de bandejas, estas ondas pueden penetrar fácilmente a través de todo.
Tampoco colocamos solo unos pocos tubos allí. Los colocamos de manera que se superpongan entre sí. A medida que el estante gira, los productos pasan por estas zonas de calor interseccionadas. De esta forma, se elimina el “efecto sombra”, y el calor llega a cada pan desde todos los ángulos.
Detalles sobre los componentes utilizados
Utilizamos vidrio de cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque puede soportar cambios extremos de temperatura sin agrietarse, y permite que el calor infrarrojo pase a través de él sin ser bloqueado.
Estos dispositivos son muy eficaces: alcanzan la temperatura deseada en segundos. Esto significa que, cuando se abre la puerta del horno y todo ese calor se escapa, el horno se recupera casi instantáneamente.
Un consejo para quienes se encargan del cableado: tengan cuidado con las caídas de voltaje. Cuando se utilizan muchos tubos, esto puede causar problemas en los contactores.
Ventajas y desventajas (porque nada es perfecto)
Estos tubos son excepcionales en cuanto a capacidad de calentamiento, pero son frágiles. No están hechos para soportar golpes.
Si la disposición del horno no es adecuada o existe la posibilidad de que una bandeja choque contra ellos, colóquenles protecciones. No vale la pena arriesgarse a que los tubos se rompan.
También hay que tener cuidado con el controlador PID. Si no está ajustado correctamente, la temperatura podría superarse, y los filamentos se dañarían mucho más rápido de lo necesario. Invertir algo de tiempo en la calibración hará que su equipo dure más tiempo.