Wie erreicht man eine perfekte, goldbraune Farbe – ohne dass das Brot anbrennt?
Haben Sie schon bemerkt, dass es eine winzige Zeitspanne gibt, in der das Brot noch eine perfekte goldbraune Oberfläche hat – bevor es anfängt anzugaren? Das ist die Maillard-Reaktion. Es handelt sich dabei um einen physikalischen Prozess, durch den Lebensmittel braun werden. Wenn man die Temperatur nicht richtig einstellt, entsteht Brot, dessen Außenseite verbrannt ist, während das Innere noch roh bleibt.
Um dieses Problem zu lösen, verwenden wir Infrarotheizgeräte mit Goldbeschichtung. Das klingt zwar fancy, aber es hat tatsächlich großen Einfluss auf das Backergebnis.
Die Magie der Goldbeschichtung
Die meisten Quarztuben strahlen Hitze in alle Richtungen ab. Wir machen das anders: Durch die Goldbeschichtung wird die langwellige Strahlung zurück reflektiert – direkt auf das Filament. Dadurch wird die Energie konzentriert und mit hoher Intensität abgegeben. Anstatt dass die Hitze im Raum verteilt wird, trifft sie direkt auf die Oberfläche des Teigs. Dadurch entstehen Temperaturen, die in Sekundenschnelle ein wunderschönes Bräunungseffekt erzeugen.
Sofortiges Ausschalten
Das Beste daran: Diese Heizgeräte halten die Hitze nicht lange aufrecht. Traditionelle Heizelemente haben nämlich einen „thermischen Verzögerungseffekt“ – sie geben weiterhin Wärme ab, selbst nachdem man sie ausgeschaltet hat. Diese goldenen Tuben hingegen schalten fast sofort ab, sobald die Stromversorgung unterbrochen wird.
Wenn Ihr PID-Regler richtig eingestellt ist, können Sie genau den Moment der Karamellisierung erkennen und die Hitze rechtzeitig abschalten. Kein Raten mehr – keine verbrannten Brote mehr.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Diese Art von Hitze ist sehr intensiv. Dadurch entsteht viel Druck auf die Belüftung des Ofens. Man muss also sicherstellen, dass die Luftzirkulation optimal funktioniert. Wenn die Wärme in der Nähe der Lampensockel zurückbleibt, besteht die Gefahr, dass die Leitungen schmelzen oder die Verbindungen oxidiert werden. Das ist sicherlich keine angenehme Situation.
Einsatz in der Produktion
Wir haben diese Heizgeräte so konstruiert, dass sie als Ersatz für industrielle Transportöfen verwendet werden können. Da die Goldbeschichtung die Strahlungsenergie viel effizienter macht, benötigt man möglicherweise gar nicht so viele Heizelemente, um die gewünschte Temperatur zu erreichen.
Ein Tipp: Achten Sie darauf, dass die Stromversorgung stabil bleibt. Diese hochintensiven Heizgeräte sind empfindlich – einige Spannungsspitzen können das Filament schneller zerstören als bei herkömmlichen Lampen. Halten Sie die Stromversorgung stabil, und alles wird gut.