जब टिकटों की संख्या बढ़ने लगती है, तो “होल्डिंग ओवन” का काम केवल एक ही होता है – व्यंजनों को गर्म रखना, लेकिन सॉसों को सूखने से भी बचाना एवं व्यंजनों की सतह को नष्ट होने से भी बचाना। यदि तापमान में अचानक बदलाव होता है, तो ऑर्डर पहुँचने से पहले ही व्यंजनों की गुणवत्ता खराब हो जाती है। इसीलिए हमने निक्रोम इन्फ्रारेड बल्ब बनाया – ताकि होल्डिंग डेकों एवं व्यंजनों को स्थिर एवं नियंत्रित तापमान मिल सके, जैसा कि व्यस्त समय में आवश्यक होता है।
इन्फ्रारेड बल्ब के अंदर का निक्रोम तार, व्यंजनों पर सीधी रेडिएंट ऊर्जा भेजता है; इससे व्यंजनों का तापमान तेजी से बढ़ता है, लेकिन हवा अत्यधिक गर्म नहीं होती। इसका परिणाम यह है कि दरवाजा खोलने के बाद भी व्यंजनों का तापमान तेजी से स्थिर हो जाता है। थर्मोस्टेट द्वारा तापमान नियंत्रित किए जाने के कुछ ही सेकंड में ही बल्ब पूरी क्षमता से काम करने लगता है।
यह सामान्य थर्मोस्टेटों एवं नियंत्रण उपकरणों के साथ भी अच्छी तरह काम करता है; इससे तापमान में अनियमितताएँ नहीं होतीं। वास्तविक जीवन में, ऐसे बल्बों के उपयोग से व्यंजनों का तापमान अधिक स्थिर रहता है, एवं नाजुक व्यंजनों में नमी की हानि भी कम होती है.
व्यस्त समय में भी यह बल्ब बेहतरीन काम करता है – यह व्यंजनों को सुरक्षित तापमान पर रखता है, ताकि सूपों का स्वाद बरकरार रहे, प्रोटीनों पर लगा ग्लेज़ बरकरार रहे, एवं ब्रेडों की सतह क्रिस्प बनी रहे.
चूँकि इस बल्ब का तापमान जल्दी ही स्थिर हो जाता है, इसलिए दरवाजा बार-बार खोला जा सकता है, बिना किसी देरी के. इससे व्यंजनों को जल्दी ही परोसा जा सकता है, वापस भेजने की आवश्यकता कम हो जाती है, एवं कार्यप्रणाली भी अधिक सुचारू रहती है.
इसकी स्थापना बहुत ही आसान है; लेकिन बल्ब को पैनों/शीट पैनों से पर्याप्त दूरी पर रखना आवश्यक है, ताकि अत्यधिक गर्मी न पैदा हो एवं रेडिएंट ऊर्जा समान रूप से व्यंजनों तक पहुँच सके. वोल्टेज एवं सॉकेट का प्रकार भी उपकरण के अनुरूप होना आवश्यक है, एवं यह भी सुनिश्चित करना आवश्यक है कि उपकरण सर्किट पर अतिभार न डाले.
आवश्यकता पड़ने से पहले ही बल्बों को बदलने की व्यवस्था कर लेनी चाहिए – ताकि चोटियों के समय भी सेवा बाधित न हो.