Když musíte topná zařízení v troubě znovu dosáhnout požadované teploty během několika minut, a ne půl hodiny, pak hraje klíčovou roli vyhřívací zařízení typu „radiant heater“. Kamenná římsa, která mezi procesy pečení vychladne, znamená katastrofu – pizza bude mokrá a chléb lepkavý. Každá ztracená minuta zvyšuje tlak na celý proces pečení.
Co je z technického hlediska důležité
Pro vyhřívání používáme infračervené záření střední vlnové délky – to totiž přenáší teplo přímo do kamene a oceli, bez jakéhokoliv prostupu vzduchu. Typická zařízení fungují na napětí 208–240 V, spotřebovávají 3–5 kW v závislosti na velikosti trouby. Jsou to kompaktní moduly, které se montují do krytu trouby nebo do prostoru pod ním.
Reakce zařízení je rychlá – plné vyhřátí trvá 10–15 sekund, takže povrch trouby je opět připraven k pečení. Ovládání je jednoduché – termostat na síťovém napětí nebo čipový regulátor, přičemž senzor se umísťuje tam, kde skutečně cítíte teplo, a ne tam, kde to uvádí nápis na troubě.
Proč tento přístup odpovídá potřebám pečení pizzy a chleba
Pizza potřebuje extrémně horký povrch kamene, aby se krusta rychle vytvořila a sýr zůstal na správném místě. Pekárny také potřebují udržované teplo – aby se trouba brzy rozehřála a proces karamelizace mohl proběhnout bez vysychání těsta.
V situacích s vysokou kapacitou pomáhá vyhřívací zařízení udržet teplotu v troubě konstantní mezi jednotlivými objednávkami. Díky tomu zůstává kvalita pečiva konstantní od poledne až do 22:00. Snížíte tak dobu potřebnou k opětovnému ohřátí trouby, snížíte zatížení hlavních hořáků (plynových nebo elektrických) a udržíte stabilní kvalitu produktů i při vysoké práci.
Na co si dát pozor při instalaci a nastavení
Instalace musí být precizní a musí odpovídat prostorovým podmínkám trouby. Radiantní teplo potřebuje prostor na šíření, aby neohřívalo okolní izolaci nebo dráty.
Je důležité dodržet správnou vzdálenost od povrchu trouby, polstrování trouby a kanálů pro dráty. Zařízení je potřeba namontovat tak, aby ohřívalo právě kámen, a ne vzduch. V blízkosti zařízení budete vidět mírně jasnější teplo; správné zakrytí a umístění zabrání spálení těsta nebo přílišnému zbarvení kůrky.
Ujistěte se, že napětí a způsob montáže odpovídají modelu vaší trouby. Také je důležité zajistit, aby kabeláž podporovala termostat nebo regulátor, který jste si vybrali.